Хлеб: как его делали? Часть III — собственно земледелие
Спасибо нашему отзывчивому рассказчику-добровольцу, вся серия постов теперь также доступна в аудиоформате!
В третьей части (I, II, III, IV, A) нашего взгляда на базовую структуру производства продуктов питания в досовременном мире (особенно выращивание зерна для производства хлеба) мы, наконец, посмотрим, как на самом деле выращивают зерно для производства хлеба. Теперь, когда у нас есть все все участники сельского хозяйства — как крупные хозяйства, так и мелкие крестьяне, мы можем перейти к земле и механике производства пищи. В результате эта часть будет более описательной и менее аналитической.
Это не будет практическое руководство (сельское хозяйство сложное), но я хочу дать представление о том, что наши крестьяне, выращивающие зерновые, делают в каждый период года, какие трудовые ресурсы и инструменты требуются для выполнения этих задач, и как они влияют на сельское хозяйство в целом, а также об основных этапах обработки (обмолот, помол, выпечка) и о том, какие люди в них участвуют. Я должен отметить, что наш взгляд на обработку, особенно, будет гораздо теснее связан с древним и средневековым Средиземноморьем, поскольку именно здесь я лучше всего представляю себе устройство о структуре мукомольной и хлебопекарной промышленности как отраслей промышленности.
(Также напоминаем, что выбранная библиография для всего этого вернулась в первом сообщении.)
Земледельческий год
Поскольку у нас есть крестьяне, давайте последовательно рассмотрим деятельность одного сельскохозяйственного сезона. Опять же, просто чтобы указать на необходимые предостережения: для разных культур нужны разные этапы (это этапы для пшеницы и ячменя), но это всего лишь общий обзор, и я уверен, что есть множество важных задач, которые крестьянин заметит, но которые я пропустил.
Теперь, как я отметил в первом посте, сроки посадки и сбора урожая сдвигаются в зависимости от того, использовалась ли озимая пшеница (посажена осенью, собрана в начале лета) или яровая пшеница (посажена весной, собрана осенью). На самом деле это разные штаммы пшеницы (triticum aestivum). Местные почвенные условия, особенно сезонный уровень влажности, будут определять, какой сорт пшеницы будет использоваться. Ячмень также может быть летней культурой (особенно в регионах с умеренным климатом) или озимой культурой (в очень теплых регионах; ячмень переносит соленую почву и засушливые условия, но плохо себя чувствует в холодные зимы). Я собираюсь примерно следить за сроками выращивания озимой пшеницы (потому что она была наиболее распространена в древнем Средиземноморье, где находится мой опыт). Когда используется яровая пшеница или ячмень, ее сеют весной, прополку летом и жатву, обмолот и веяние осенью, поэтому, если хотите, вы можете следовать этому, перейдя на сроки яровой пшеницы.
Из Википедии, крестьяне используют плуг на аккадской цилиндрической печати (печать слева, отпечаток печати справа), c. 2200 г. до н. э., сейчас находится в Лувре.
Но в случае с озимой пшеницей это означает, что наш цикл начинается в конце лета, когда мы готовимся к посевному сезону. Мы уже собрали и переработали предыдущий урожай (в начале лета), провели праздники урожая, угостили соседей и теперь готовимся к посадке. Первый шаг — пахота. Плуг – деревянная или металлическая доска, втыкаемая в землю – прорезает бороздки в почве (образуя характерные небольшие гребни на сельскохозяйственных угодьях), поднимает самую нижнюю часть почвы и укладывает ее сверху. Конструкция плуга на самом деле является тем, что мы можем наблюдать археологически; плуги имели тенденцию улучшаться с течением времени, особенно их способность работать с тяжелыми и плотными почвами (хотя использовать тяжелый плуг для глубокой почвы в более легких неглубоких почвах опасно, как это обнаружили различные крестьяне в определенные исторические моменты); Я не буду здесь вдаваться в подробности, но в Википедии на самом деле есть довольно внушительный список форм. Тем не менее, хотя технология плугов неуклонно совершенствуется (лишь иногда достаточно быстро, чтобы это заметили наши источники, например, Plin. Nat. Hist. 18.172), средний крестьянин-крестьянин будет использовать плуг, распространенный в его регионе, который может быть, а может и не быть лучшим для этой задачи из глобального или диахронического списка типов плугов. Технологические изменения для крестьян, ведущих натуральное хозяйство происходили медленно, поэтому даже неподходящие плуги могли прослужить в регионах десятилетия или столетия, прежде чем была разработана или импортирована более подходящая конструкция. Какой бы дизайн у вас ни был, вы в значительной степени застряли в нем, по крайней мере, во временном интервале, измеряемом десятилетиями, а не поколениями или столетиями.
(Кроме того: будучи американцем, я использую американское написание «плуг». Британское написание, которое вы можете видеть, — «плуг». Как правило, британское написание не имеет особых претензий на древность — древнеанглийское написание plōh, что, в свою очередь, дает среднеанглийское слово, которое пишется поочередно как «плуг», «плух» и «плуг», среди других вариантов. Британское написание «ou» вместо «о» часто является либо латинским, либо староанглийским словом. первоначально пишется только с буквой «о» (например, латинское, honor, color и здесь древнеанглийское plōh), которое приобрело свое «u» с примесью французского языка. Не то чтобы в американизмах было что-то особенное; просто хочу отметить, что тот факт, что использование является британским, не делает его старым или оригинальным, насколько я могу судить, в любом случае американское слово примерно с такой же вероятностью будет исходным старым написанием, как и британское.
Поле обычно пахали более одного раза, чтобы добиться идеального состояния почвы. Римляне, по-видимому, предполагали, что обычное поле нужно вспахивать три раза перед посадкой (более плотные почвы потенциально требуют большего количества проходов): один раз, чтобы разрыхлить почву (которая в течение вегетационного периода сжимается и затвердевает; вам нужна легкая и рыхлая вспашка), затем проход «поперечная вспашка» (линии плуга перпендикулярны первому усилию), а затем третья вспашка в исходном направлении («гребни»), оставляя в грязи характерные сельскохозяйственные гребни. В некоторых случаях для этих этапов может использоваться другой плуг: первый этап (или первые два) выполняется с помощью ard-плуга (иногда называемого «ломающим» плугом), который не имеет отвала и поэтому просто режет землю, но не переворачивает ее, а последний этап выполняется с помощью отвального плуга, у которого есть отвал, предназначенный для того, чтобы фактически «переворачивать» почву по мере ее движения. движется, обнажая комья грязи в нижних слоях воздуха. Вспашку можно было разнести; совет для парового поля (того, на котором в прошлом году не рос урожай) заключался в том, чтобы вспахивать его один раз весной, летом и осенью. График может быть сжат, поскольку богатые земли постоянно возделываются.
Из Википедии, современная реконструкция отвального плуга (отвал — это большой деревянный элемент в основании); отвал служит для переворачивания почвы при ее движении.
Как мы уже отмечали, самые бедные крестьяне не будут иметь регулярного доступа к пахающей бригаде. Хотя они, возможно, использовали человеческую силу для перемещения плуга, более распространенным способом здесь было мотыжное земледелие с использованием мотыг, палок для копания или небольших «твердых инструментов». Это была медленная, неэффективная и изнурительная работа, поэтому получение доступа к бригаде пахарей было важно, если это вообще было возможно. Даже для плуга, запряженного животными (с плугом, обычно волом), приходится прикладывать довольно много мышечной работы, чтобы держать борозды (борозды, оставленные плугом) прямыми — чем прямее и даже лучше, — и удерживать плуг в земле (может потребоваться надавливание на него). Помните: вы перемещаете не только вес плуга, но и вес всей земли, которую он вспахивает. Это одно из преимуществ работы с плугом на животных – волы, будучи большими и сильными, могут тянуть плуг гораздо глубже. Конечно, нужно было вспахать много земли и в относительно ограниченные сроки; как вы можете себе представить, парни, которые могли бы владеть бригадами плугов, таким образом, были бы в состоянии гарантировать, что их земли будут вспаханы в наиболее благоприятные временные интервалы.
Вспашка делает ряд важных вещей, позволяющих заниматься сельским хозяйством. Обычно каждый имеет в виду, что он переворачивает землю, поднимая более глубокую почву; поскольку сельскохозяйственные культуры истощают питательные вещества в почве, вспашка «перетасовывает землю». Но она также существенно прорезает корневую систему сорняков и нарушает жизненный цикл различных вредителей (путем разрушения личинок или яиц, а также уничтожения растений, которыми могут питаться эти вредители). Удаление сорняков вспашкой было особенно важно в засушливом климате, потому что в противном случае корни этих сорняков выносили бы влагу из земли в листья сорняков, где она испарялась бы; уничтожение сорняков на корнях сохраняло влагу для урожая. Наконец, вспашка разрыхляла землю и позволяла семенам лучше прорастать.
Сев и вегетационный период
Когда приближается посевной сезон, все становится оживленным. Если поле планируется обработать навозом, его укладывают перед последней вспашкой (которая наступает примерно в сентябре для осенней посадки/летнего сбора урожая), а семена высевают при последней вспашке. Внесение навоза перед окончательной вспашкой (отвальным плугом, который переворачивает почву) гарантирует, что богатый питательными веществами навоз окажется закопанным и смешанным с почвой; если оставить его на поверхности, навоз высохнет и разложится, потеряв питательные вещества.
Из «Гробницы Сеннеджема» в Дейр-эль-Медине, Египет, фреска, изображающая крестьянина, вспахивающего поле с парой волов в качестве пашни, а его жена сеет позади него, датируется примерно 1200 г. до н. Википедия.
Здесь мы видим посев методом рассылки, осуществленный женщиной слева. Посевные работы, как один из пиковых периодов спроса на рабочую силу, похоже, привлекли женщин на поля даже в тех обществах, где сельскохозяйственный труд обычно был мужским.
Следует отметить, что это также твердоплуг, поскольку у него нет отвала.
Существует несколько способов посева семян, которые различаются в зависимости от имеющейся технологии и состояния почвы. В идеале крестьянин хочет, чтобы все семена были размещены равномерно и достаточно плотно, но количество растений, которые необходимо посадить, обычно не позволяет размещать отдельные семена вручную. Как правило, лучший метод — это сбрасывать семена в неглубокие лунки, а затем закрывать их, что называется ** «посевом**». Базовые сеялки существовали на Ближнем Востоке в бронзовом веке (ок. 1400 г. в Вавилоне) и во втором веке в Китае, но никогда не достигали Европы или, по-видимому, широкого Средиземноморья; римляне, кажется, не знают о них. Вместо этого сеялка в Европе появилась только в раннем современном периоде. Посев позволяет выращивать довольно регулярные ряды растений и оптимальную глубину посева, но на протяжении большей части досовременного периода в большинстве стран мира это не было технологически возможным вариантом.
Там, где не было сеялок, семена высеивали разбросным способом. Землю вспахивали, затем семена выбрасывали на землю (буквально разбрасывали широко; отсюда и происходит наш термин «вещание»); гребни, образовавшиеся при вспашке, привели к тому, что большая часть семян упала в бороздки (называемые бороздами; таким образом, «бороздчатая» бровь сморщивается вверх, образуя гребни и впадины, похожие на вспаханное поле), создавая очень неровные ряды урожая, когда эти семена прорастают. Затем землю боронят (откуда и происходит наше понятие «боронить» – серьёзно, так много английских идиоматических выражений являются сельскохозяйственными идиомами, по понятным причинам), обычно граблями и мотыгами, чтобы закопать семена, выравнивая гребни (но обычно не полностью стирая их), чтобы покрыть семена после того, как они были помещены в очень рыхлые комья земли. Земледелие было навыком, и наши источники (например, Plin. Nat. Hist. 18.197) ясно показывают, что крестьянин, скорее всего, будет иметь очень утонченные, очень намеренно отработанные движения для разбрасывания семян, как для управления распределением семян в каждом броске, так и для управления скоростью посева, чтобы гарантировать, что семена равномерно распределены по всему полю.
Трудозатраты на вспашку и посадку были довольно высокими (но, конечно, варьировались в зависимости от наличия инструментов, плуга и животных). Колумелла, римский писатель-аграрник, оценивает примерно 4 рабочих дня на iugerum (около 6 дней на акр) для вспашки и посева, сжатых в период между сентябрьским равноденствием (22 или 23 числа) и началом декабря. График стал более напряженным, если вспомнить, что погода (особенно проливные дожди) могла испортить несколько дней. После того, как семя оказалось в земле, потребность в рабочей силе значительно снижается, но не исчезает; Колумелла дает пять рабочих дней на югерум для выполнения послепосевных и предуборочных работ (боронование, рыхление, прополка). Теперь важно подчеркнуть, что потребность в рабочей силе в сельском хозяйстве обусловлена необходимостью выращивать растения в больших количествах; это может показаться странным, но для многих современных «зеленых пальцев» существует некоторое фундаментальное несоответствие в том, насколько отличается выращивание нескольких десятков или даже нескольких сотен растений по сравнению с крестьянином, который мог бы (используя цифры Колумеллы; современные цифры различаются, но не так сильно, как вы ожидаете) сеять более одного с четвертью миллиона семян на акр (что может четко объяснить почему индивидуальная заделка семян нецелесообразна!). Ухаживать за каждым растением по отдельности было просто невозможно.
Из Википедии, иллюстрация из фламандского Часослова (начало XVI века), ныне Bayerische StaatsBibliothek Clm 23638, показывающая сентябрьские труды. На переднем плане две лошади тащат борону. В центре справа мужчина сеет семена разбрасывающим способом, а слева вверху другой мужчина управляет плугом, показывая все три этапа процесса посева.
Что происходит в период вегетации? В засушливом климате (включая большую часть Средиземноморья) оборка является важной задачей, которая разбивает верхний слой почвы над культурой, создавая слой рыхлой, сухой земли, которая плохо проводит тепло и воду и, таким образом, защищает семена от высыхающей весенней жары (сохраняя влагу, необходимую им для наиболее эффективного роста). Это нужно было делать с осторожностью, поскольку рыхление лучше всего проводить, когда верхушки посевов приближались к вершинам гребней; Необходимо было соблюдать осторожность, чтобы не повредить корневую систему культуры и не повредить молодые стебли. Практика различалась, но Колумелла предполагает, что пшеницу обычно прополивали дважды, а ячмень - только один раз (один из многих способов, при которых ячмень был менее трудоемким; он также отводил ему меньше дней на вспашку и прополку; ячмень был просто более терпимой культурой. Это компенсировалось тем, что он был менее вкусным, но и менее питательным, о чем уже знали даже римляне). Этот процесс также (будем надеяться) нарушит рост сорняков.
Всерьез прополка начинается весной. Здесь гребни имеют больше преимуществ: хотя урожай находится (надеюсь) у основания борозд, сорняки часто растут на гребнях, где их можно легко удалить. Прополка представляла собой постоянную задачу и выполнялась вручную, удаляя вредные растения из урожая одно за другим. Сорняки были настоящей проблемой для крестьянина: они впитывают влагу и питательные вещества, которые в противном случае попали бы в урожай, поэтому их удаление является важной задачей.
На данный момент я дал график сева средиземноморской озимой пшеницы с осени до лета (урожай уже не за горами). Основные этапы выращивания пшеницы в Северном Китае были такими же, но сезонные сроки были разными при использовании яровой пшеницы: вспашка и посев весной, прополка летом, сбор урожая осенью и хранение зимой. Что наконец приводит нас к:
Время жатвы!
Хотя сбор урожая требовал меньше всего труда, чем вспашка, он занимал гораздо более узкие сроки: около полутора месяцев для всего процесса сбора урожая (включая обмолот), начинавшегося в июне или июле, в зависимости от климата. Это был во многих отношениях самый уязвимый момент процесса: зерно созрело на полях, легко портилось вредителями, сбивалось бурями или проливными дождями, разграблялось армиями и так далее. Пока вся эта спелая, вкусная пшеница (и спелый, мягкий ячмень) не была собрана, обмолочена, провеяна и сохранена, все эти опасности оставались. Поэтому быстрый урожай был очень желателен.
Жатва – срезание растений пшеницы и ячменя – обычно производилась серпом или косой, хотя, насколько я понимаю, серп чаще использовался для зерновых, а коса чаще использовалась для сена. В технологиях существуют значительные региональные и временные различия; К.Д. Уайт (Римское сельское хозяйство (1970)) отмечает, что английский крестьянин 19-го века, использующий косу, мог собирать урожай в два раза быстрее, чем его римлянин с серпом первого века (со скоростью последнего, указанной Колумеллой, хотя следует отметить, что Колумелла повсеместно пессимистичен в своих статистических данных по пшенице, поскольку он хочет убедить вас вместо этого выращивать виноград).
Через Британский музей, гравюра ок. Серия французских гравюр на дереве 1580 года с изображением месяцев. Этот месяц – август – отмечен урожаем. Слева вы можете видеть мужчин, работающих на полях, которые собирают и связывают зерно. Женщина, подобрав юбки, везет зерно на гумно (в центре справа). Как и в случае с посадкой, женщины часто работали на полях, чтобы собрать урожай вовремя, даже в тех обществах, где они обычно не занимались сельскохозяйственным трудом.
Справа сзади вы можете увидеть человека внутри здания, который молотит зерно навесным молотильным цепом.
Интересно, что именно способ проведения жатвы различался в зависимости от региона в зависимости от местных условий. У Варрона есть интересное замечание о том, что в его время (первый век до нашей эры) в Италии существовало три метода. В Северной Италии стебли срезали прямо под колосьями (семеноносной частью) растения, а остальную часть растения оставляли сушиться в поле и срезали только позже для использования в качестве соломы (поскольку в этом регионе легко было найти корм и пастбища). В то же время в Южной Италии, где пастбища и запасы корма для животных были гораздо более скудными, зерна срезали близко к основанию, а затем снова срезали под колосьями, когда они опускались, а стебли связывали в поле для использования в качестве корма для животных. В Центральной Италии практиковался гибрид этих двух методов. Совершенно очевидно, что в данном случае речь идет о доступности кормов, но я привожу этот пример просто для того, чтобы отметить, насколько велики могут быть местные региональные различия, даже внутри Италии, поскольку крестьяне реагируют на местные условия. Взаимодействие с животными может быть особенно сложным – например, в некоторых частях римского мира предлагалось выпасать животных на пшеничных полях в самом начале вегетационного периода, чтобы обрезать стебли пшеницы, из-за чего они «вырастают» у основания. Все это означает, что прежде чем делать предположения о местных системах, проконсультируйтесь с первоисточником в вашем районе на предмет местных различий!
На поле также была стерня — корни и кусочки растений под срезом серпа. В более влажном климате эта стерня будет продолжать немного расти и может стать полезным пастбищем для животных, но в сухом климате стерня, подвергающаяся воздействию летней жары (как в Средиземноморье), быстро высыхает и отмирает. Кажется, что в Средиземноморье было обычным делом сжигать жнивье, чтобы вернуть в землю его питательные вещества, но с тем же эффектом его можно было и вспахать.
После того, как стебли срезаны и початки отделены, у вас есть солома (опять же используемая в качестве корма или соломы и, таким образом, на этом мы заканчиваем нашу историю) и сами колосья пшеницы и ячменя. Они полны семян (то, что вам нужно), но также и кучи растительных веществ, которые вам не нужны. Это подводит нас к первому этапу обработки: обмолоту и вею, который я включил сюда, потому что обычно это делалось на ферме во время сбора урожая (часто буквально одновременно, когда часть домохозяйства собирала урожай, а другая часть домохозяйства молотила пшеницу по мере ее поступления).
Через Британский музей, отпечаток фламандской гравюры на дереве (1565 г.), показывающий почти каждый этап сельскохозяйственных работ в порядке от начала до конца (и один бездельник, которого эта гравюра на дереве совершенно не одобряет). В середине кадра в центре два человека управляют упряжкой лошадей, тянущих колесный плуг (довольно позднее развитие сельского хозяйства). На следующем, крайнем левом поле мужчина сеет семена методом разбрасывания. Еще ближе, в центре среднего плана, трое мужчин и одна женщина молотят пшеницу молотильными цепами (еще раз обратите внимание, что на этом этапе показаны женщины, работающие в полях). На самом переднем плане справа мужчина веет пшеницу веялочной корзиной; собирают солому, предположительно для скармливания животным.
На первом месте стоит молотилка: это процесс извлечения съедобного зерна из несъедобных частей растения с помощью ряда различных процессов, которые неподготовленному глазу кажутся состоящими из простого выбивания вечно живущего ада из зерна до тех пор, пока оно не сдастся и не взмолит о пощаде. Конечно, это нечто большее. Методы различаются. Для пшеницы и ячменя наиболее распространенным досовременным методом был обмолот цепами, либо цельными (то есть дубинками), либо шарнирными цепами: срезанное зерно клали на гумно и отбивали цепами, которые выбивали зерно и большую часть мякины (сухой защитной оболочки, в которой находится само семя зерна), освобождая ее. Настоящее зерно, будучи мелким и плотным, падает на основание гумна; как только все зерна высвободятся, солому можно аккуратно сгребти граблями, оставив только зерна и немного плевел (большая часть плевел может сдуться ветром, поскольку она очень легкая). На более крупных фермах того же метода можно было добиться, разложив материал на гумне и либо затаптывая его сельскохозяйственными животными (особенно волами), чтобы обеспечить тот же ударный эффект, что и цепы, либо используя «молотильные сани» (тяжелую деревянную доску с кремневыми зубьями на нижней стороне), которую тащили по ней животные. Из них, насколько я могу судить, молотьба цепами, по-видимому, была наиболее распространенной, по крайней мере, в Европе и Средиземноморье, где я знаю лучше всего.
(Кроме того, настоящий ручной обмолот, при котором стебли (вместе с семенами) связывают вместе и ударяют по поверхности, чтобы выбить семена, кажется, насколько мне известно, не был обычным явлением для пшеницы или ячменя, но действительно кажется одним из стандартных методов для риса. В то же время, насколько я могу судить, молотильные цепы обычно не использовались для риса. однако.)
Молотье было долгим, утомительным и трудоемким процессом, который часто начинался даже во время сбора урожая и потенциально продолжался даже зимой для семей, которым не хватало рабочей силы. Следовательно, это тот момент, когда мы, скорее всего, увидим маргинальных рабочих – детей и в некоторых культурах женщин – занятых непосредственно в сельскохозяйственном труде. Даже в таких местах (таких как Греция и Рим), где мы редко видим женщин на полях (чтобы оценить это, мы в основном полагаемся на репрезентативные свидетельства, но текстовые свидетельства также часто предполагают, что женщины, занятые непосредственно в большинстве сельскохозяйственных работ, считались странными и признаком серьезных финансовых затруднений), они часто участвуют в сборе урожая и молотьбе. Однако это была часть года, когда все работали на палубе – это мое чисто субъективное чувство источников — в хороший год это обычно считается напряженным, но счастливым временем, поскольку в период сразу после сбора урожая обычно проводятся самые большие фестивали года (часть, когда вы банкете своих соседей). В то же время мы легко можем представить себе, в случае, если урожай будет получен не так, как ожидалось, постоянный страх взрослых в крестьянских семьях, которые, вероятно, уже просчитывают в своих головах шаги, которые им нужно будет предпринять, чтобы выжить до следующего урожая.
Но мы еще не закончили сбор урожая. После обмолота в зерне, которое у нас есть, все еще есть все, что не является семенами зерна, - возможно, включая вредителей, много соломы, камней с гумна и так далее. Все это необходимо удалить из действительно съедобных зерен. Одной из главных проблем является зерновой долгоносик (род curculio, по латинскому названию насекомого), который может испортить зерно, если его не удалить.
Из Британского музея, картина середины XIX века из Индии, показывающая весь процесс сбора урожая. На заднем плане трое мужчин жнут зерно. Слева спереди мужчина гонит волов над пшеницей для обмолота, а в центре спереди другой мужчина использует веялку (или «веер»), чтобы просеивать зерно.
Итак, мы переходим к отсеиванию. Это можно было сделать двумя основными способами до появления современной техники (веялки появились в Китае еще в 14 веке, но не в Европе до начала 18 века). В первом методе используется веялочная корзина (иногда называемая веятельным «веером»): обмолоченное зерно помещается в корзину, которую затем встряхивают (часто поднимают над головой). Плевелы и другие невкусные семена зерна менее плотны, чем семена зерна, и поэтому поднимаются наверх кучи, когда ее встряхивают; корзина слегка наклонена, так что при подъеме солома падает через край и вылетает из корзины при встряхивании, в конечном итоге на дне остается только зерно. Альтернативно можно использовать «веяльную лопату», чтобы подбрасывать обмолоченные зерна в воздух при легком ветре; солома, мякина и другие примеси, будучи легкими, будут выброшены ветром, а тяжелые зерна упадут прямо вниз и образуют кучу у ног веятеля. Как вы заметили, оба этих процесса требуют, чтобы семена зерна уже были отделены от соломы и соломы (так что единственная проблема заключается в том, что они перемешаны), поэтому вам придется и молотить и веять, именно в таком порядке. В некоторых случаях просеянное зерно также можно было пропустить через сито, особенно если оно предназначалось для длительного хранения, чтобы попытаться отсеять скрывающихся вредителей.
Интересное замечание: целенаправленная селекция всех видов основных зерновых культур происходит очень рано (мы можем это сказать по тому, насколько сильно изменяются сорта выращиваемой пшеницы и ячменя по сравнению с их дикими предками), но на самом деле у нас есть упоминания об этом в греческой и римской сельскохозяйственной традиции: предполагается, что самые тяжелые зерна, которые в процессе веяния окажутся на дне, отбираются в качестве семенных зерен на следующий год.
Продажа и хранение
В результате всего этого процесса у нас остается куча – в идеале очень большая куча – зерновых семен, которые содержат всю полезную (для людей, которые не могут расщеплять целлюлозу) пищевую ценность. Меня всегда поражало, что из всех растений на этих огромных пшеничных полях мы на самом деле едим лишь небольшую порцию семян на верхушке.
Из Википедии, семена зерновых культур. По часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла, это пшеница, полба, овес и ячмень. Это конечная цель всей сельскохозяйственной работы.
На следующей неделе мы собираемся рассмотреть (в очень широком смысле) добычу и рынки, но я хочу отметить, что обычно это первый момент в процессе, где мы их увидим. Неудивительно, что сборщики налогов и торговцы не заинтересованы в покупке всей соломы и соломы: им нужны только съедобные зерна. Во всей цепочке «земля-хлеб» это также лучший этап для длительного хранения и транспортировки на большие расстояния: практически весь посторонний материал удален, но семя все еще находится в своей маленькой оболочке, что увеличивает срок хранения. Теперь мы рассмотрим все элементы доставки этого материала некрестьянам на следующей неделе; Я просто хотел отметить, что это этап, если вы собираетесь продавать зерно или облагаться им налогом, это произойдет. Это также точка перевозки зерна в города — помол и выпечка обычно производятся относительно близко к месту потребления. Таким образом, практически любой вид торговли зерновыми – это торговля обмолоченным и провеянным (но не молотым или запеченным) зерном.
Но независимо от того, находится ли зерно сейчас в руках крестьянина или купца (или сборщика налогов), его придется хранить в зернохранилище. Конструкция зернохранилищ сильно варьируется от места к месту в зависимости от местных условий и строительных материалов, но основные требования постоянны: зерно должно храниться в умеренно прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей и, что самое главное, очень сухое, чтобы предотвратить его порчу плесенью и вредителями. Эту проблему усложняет то, что зерно будет приносить с собой изрядное количество влаги. Таким образом, возможно, это несколько противоречит здравому смыслу, но зерно нельзя просто запечатать в твердых контейнерах, потому что без циркуляции воздуха влага, уже содержащаяся в зерне, приведет к росту плесени (которая, в свою очередь, из-за своих биологических процессов нагревает зерно, что приводит к брожению, что в данном случае нежелательно). Таким образом, поток воздуха важен, но его необходимо сбалансировать, избегая попадания прямых солнечных лучей и не допуская проникновения вредителей. Таким образом, хотя зерно иногда хранили в керамических сосудах (амфорах, пифоях, горшках), чаще всего оно хранилось (и хранится) в мешках или мешках.
Из Википедии греческий ящик (ок. 850 г. до н.э.), выполненный в форме набора зернохранилищ (пять, вверху), сейчас находится в Музее Древней Агоры в Афинах. Такая конструкция зернохранилища – форма «улья» – была довольно распространена на Ближнем Востоке. Обратите внимание, как каждое зернохранилище подвешено над землей (см. зазоры в «ногах» зернохранилища, благодаря которым они не прилегают вровень с землей). Все они также имеют отверстие вверху, обеспечивающее циркуляцию воздуха и предотвращающее задержку влаги.
Следовательно, некоторые из наиболее распространенных способов строительства зернохранилищ — это подвешивание их немного над землей, чтобы более прохладный и сухой воздух мог поступать снизу. Отверстие или окно в верхней части зернохранилища позволяет выходить теплому воздуху; поскольку теплый воздух уносит больше влаги, чем поступает холодный воздух (теплый воздух может растворить в себе больше влаги, чем холодный воздух), это поддерживает низкий уровень влажности. Вот почему многие традиционные зернохранилища высокие, а не широкие, даже в тех местах, где пространство не так важно – более высокая и тонкая конструкция максимизирует движение воздуха. Подъем основания зернохранилища также препятствует проникновению животных и вредителей в зерно. В то время как современные зернохранилища иногда строят на больших бетонных фундаментах, чтобы поднять их над землей, в досовременных конструкциях, как правило, используются своего рода сваи.
В рамках этой базовой схемы существует множество вариаций. Римское сельское хозяйство (писатели предлагают использовать штукатурку, amurca и цемент, чтобы тщательно изолировать зернохранилище от вредителей, а также высокие сводчатые потолки, чтобы обеспечить необходимое движение воздуха (с высокими окнами, выходящими на север, предположительно, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей). Деревянные зернохранилища, поднятые на «staddle камнях», были обычным явлением в Британии, но те же конструктивные особенности способствовали захвату одно и то же преимущество приподнятого зернохранилища проявляется в самых разных местах, например, в приподнятых рисовых амбарах rangkiang в Индонезии.
Из Википедии, два рисовых зернохранилища рангкианг на Суматре, Индонезия (ок. 1895 г.). Обратите внимание, что сама конструкция зернохранилища приподнята над землей, а зернохранилища высокие, узкие с отверстием вверху. Зерновой культурой здесь является рис, но основные опасения по поводу температуры и влажности приводят к аналогичной конструкции зернохранилища.
Помол
Зерна по-прежнему требуют обработки, чтобы их можно было есть. Сырые немолотые ячмень и пшеницу можно сделать съедобными, обжарив, или, что еще лучше, превратить в кашу, проварив зерна в равных частях зерна и воды примерно в течение часа или около того. Для людей, не умеющих перемалывать зерно в муку – особенно для древних военных отрядов или движущихся армий – этого было достаточно, по крайней мере, чтобы сделать зерна съедобными. Но превращение зерна в хлеб имеет питательные преимущества, разрушая некоторые из наиболее трудно перевариваемых растительных соединений и клеточных стенок, что позволяет человеческому организму получать больше питательных веществ из самого хлеба, чем из зерна. Следовательно, более развитые в логистике древние и досовременные армии часто брали с собой портативное оборудование для измельчения и выпечки, чтобы они могли легко перерабатывать захваченное зерно (которое будет храниться, как отмечалось выше, в виде семян) сначала в муку, а затем во вкусный, питательный хлеб.
Помол – это механический процесс, при котором зерна измельчаются в порошок, называемый мукой. Как и в случае с сельским хозяйством, описанным выше, фрезерование — один из тех процессов, который кажется простым и легким, пока вы не вспомните, в каком масштабе его нужно выполнять. Как вы, возможно, помните из первой части, одна семья из пяти человек могла потреблять около 1750 литров зерна (конечно, по объему), что, в свою очередь, могло означать что-то порядка двадцати миллионов семян, которые необходимо раздробить и перемолоть в порошок. Очевидно, что это необходимо сделать в массовом порядке. Простая ручная ступка и пестик не справятся с этой задачей. Вместо этого для измельчения зерен в муку используются каменные мельницы гораздо большего размера.
Из Википедии, седловидный керн эпохи неолита (3700-3500 гг. до н.э.) из Англии. Зерна помещались в углубление, а затем дробились, толкая камень сверху вниз, а затем перемещая его вперед и назад по основанию.
Самым ранним методом, использовавшимся для этого, по-видимому, был седельный керн (примечание по терминологии: слово «керн» может означать как весь небольшой шлифовальный узел, так и просто нижний, неподвижный элемент); седловидный керн состоит из более крупного, удлиненного камня в форме чаши (так, чтобы было углубление для размещения зерен) и второго камня, форма которого соответствует этому углублению, который затем можно толкать вверх и вниз по длинному углублению в керне, чтобы перемалывать зерно под ним.
К железному веку мы видим появление вращающихся генераторов (в Википедии действительно есть замечательное видео одного из них, непальского роторного генератора, который используется). Также сделан из двух камней, нижний из которых (неподвижный керн-камень) не двигается. Второй камень, который обычно вставляется в ось жернового камня, называется мюллером, жерновом или (иногда) точильным камнем и обычно довольно тяжелый. Нижний камень обычно слегка вогнутый, а верхний камень слегка выпуклый. Обычно для облегчения шлифования использовался камень с шероховатой поверхностью и несколько пористый (например, базальт). Зерно помещается между двумя камнями (часто через конический бункер в центре точильного камня), и жернов вращается (обычно с помощью ручного рычага). Вращательное движение в сочетании с весом жернова измельчает зерно в муку. Большим преимуществом по сравнению с седельной жерновой является то, что в то время как в седловой жерновке дробящая сила почти полностью создается оператором, во вращающейся жернове большая часть этой энергии исходит от веса жернова, прижимающего его вниз, и оператору нужно просто обеспечить вращательное движение, чтобы активизировать процесс измельчения. Кроме того, вращающийся керн может работать непрерывно; форма жернова такова, что молотая мука выталкивается по краям, а немолотое зерно может постоянно подавать сверху.
Из Википедии, слева вы можете увидеть вращающуюся ручную мельницу «улей». Отверстие в центре верхнего камня (через которое они продевают деревянный стержень, поддерживающий его) будет местом, через которое будут проходить зерна для начала измельчения.
Кроме того, намного, намного проще увеличить размер вращающегося жернова, потому что единственным ограничением площади измельчения (определяемым радиусом жернова и жернова) является способность подавать энергию, чтобы поворачивать все более массивные и тяжелые камни друг против друга. Первоначально это все еще была мускульная сила: прикрепив более длинные балки к точильному камню (который в этих более крупных конструкциях обычно представляет собой тяжелый круглый диск), многие люди или животные могли одновременно толкать точильный камень. Нижнюю часть жерновов на этих более крупных мельницах «одевали» путем вырезания в ней борозд, обычно расположенных так, чтобы молотая мука выталкивалась наружу из мельницы. Фактическая работа мельницы, должен отметить, более сложна, чем то, что я описываю; мельнику приходится контролировать отделение камней и скорость подачи зерна в мельницу. Но мы здесь ради основ.
Из Википедии, более крупный жернов с бороздками, помогающими размалывать зерно и перемещать полученную молотую муку к краю жернова.
Следующее важное изменение в технологии измельчения произошло с применением источника энергии, отличного от энергии человека или животного. Водяные мельницы впервые получили широкое распространение в Европе в период Римской империи, и Витрувий, римский архитектор и военный инженер, описывает нам их работу. Техническая проблема эффективного использования воды заключалась в системе зубчатых передач, позволяющей вертикальному водяному колесу приводить в движение горизонтальный жернов. Ветряные мельницы впервые появились в Средней Азии в 9 веке и распространились оттуда.
(Кроме того, вы можете спросить: не приведет ли этот процесс к тому, что маленькие кусочки жернова перемалываются в процессе помола, отламываются на мелкие кусочки и попадают в муку? И ответ - да! Одним из ключевых показателей «качества» хлеба была вероятность того, что вы обнаружите в нем немного мельницы, когда откусываете.)
Выпечка
Теперь то, что производит мельница, — это мука, которая все еще не съедобна напрямую (хотя из нее также можно приготовить кашу). Чтобы превратить его в хлеб, нам нужно взять муку, добавить воду (и обычно дрожжи, если мы хотим, чтобы хлеб поднялся), а затем подвергнуть ее некоторому нагреву. В ранней выпечке, вероятно, использовались споры дрожжей, переносимые по воздуху, а тесто заквашивалось естественным путем, если его не использовать. Производство пива могло также обеспечивать дрожжи (путем снятия образующейся пены) для выпечки хлеба. Судя по всему, именно так дрожжи для выпечки были приобретены в Египте в бронзовом веке (до такой степени, что пекарня и пивоварня рассматривались как связанные отрасли), а также, по словам римлянина Плиния Старшего, то же самое делалось в доримской и римской Испании и Галлии. В большей части остального Средиземноморья в качестве источника дрожжей можно использовать пасту из муки или пшеничных отрубей, смешанную с вином или виноградным соком в процессе брожения. Естественно, вы также можете использовать в качестве закваски тесто, в котором уже есть дрожжи, как в случае с современной закваской.
Через Википедию, модель пекарни и пивоварни (ок. 2000 г. до н.э.); пивоварня слева, пекарня справа. В пекарне мы видим, как тесто замешивается сверху и выпекается в центре, а посередине один человек несет круглую буханку хлеба.
Выпечку можно было, конечно, делать и дома, у семейного очага. Тесто замешивали, а затем его можно было приготовить в духовке или подвергнуть воздействию углей костра. Точный стиль печей или даже форма буханок хлеба менялись от места к месту и от периода к периоду. Первые печи в том стиле, который мы легко узнали – огонь внизу, дверцы спереди, предварительно нагретые – кажутся греческими (М. Туссен-Самат, История еды (2009), 202). Мы видим формы, используемые для формования хлеба еще в 25 веке до нашей эры в Египте, но наиболее распространенной формой хлеба в древности по-прежнему оставалась круглая, довольно плоская буханка (как французская boule), которую получают, когда тесто перед выпечкой замешивают в шар. Эта форма была настолько распространена и легко узнаваема, что чаще всего она воспринималась как простой символ хлеба (так иногда используется современный ломтик хлеба) – например, создание круга большим и остальными пальцами было знаком хлеба, «потому что хлеб обычно круглый» в монастырях Клуниака в 11 веке.
В древнем и средневековом Средиземноморье домашнее производство хлеба обычно было сильно гендерно обусловленным занятием: замешиванием и выпечкой занимались в основном женщины (тогда как, напротив, коммерческая выпечка обычно выполнялась мужчинами – тенденция, которую мы увидим повторяющейся в отрасли за отраслью, где домашняя версия была гендерно женской, а коммерческая версия была мужского пола и часто имела более высокий социальный статус).
Неудивительно, что массовая коммерческая выпечка связана с усилением урбанизации. Пекарни в крупных городах, таких как Афины или Рим, могли быть крупными коммерческими предприятиями, продававшими еду населению (хотя не обычно элите; римский крупный землевладелец, вероятно, имел собственную пекарню и мельницу в своем обширном поместье — покупка продуктов на рынке иногда считалась для таких людей позорной, поскольку это указывало на неуверенность в продукции их собственного поместья и неуместную зависимость от рынков. Подробнее об этом на следующей неделе).
Через Википедию, коммерческую пекарню, проиллюстрированную в итальянской рукописи Таквин ас-Сихха начала XV века, известной в Европе как Tacinum Sanitatis, арабском медицинском трактате XI века о здоровье, который имел несколько латинских переводов и был довольно популярен в Европе позднего средневековья.
Мельники и пекари
Теперь я хочу здесь на мгновение остановиться, потому что мы представили целую группу некрестьян среди работников мельниц, мельников (скорее вы поймете, почему я их разделяю) и пекарей. И я думаю, стоит поговорить о том, как они вообще вписываются в эти общества. Здесь я сосредоточу свое внимание довольно узко на древней и средневековой Европе, потому что именно там я лучше всего знаю доказательства, но у меня такое ощущение, что одни и те же закономерности повторяются и в более широком смысле.
Давайте начнем с работников мельниц, под которыми я подразумеваю людей, которые – особенно когда мельницы всё ещё приводятся в движение мускульной силой – обеспечивают мышечную силу. Социальный статус работников мельниц зачастую был очень низким. В Древнем Средиземноморье, когда большая часть мельничной мощности все еще обеспечивалась мускульной силой, «отправка на мельницы» работать была суровым наказанием, часто применявшимся к очень бедным или порабощенным людям. Не один студент-латинист был глубоко сбит с толку тем, что порабощенные люди в римской литературе (особенно в римской комедии, где главными героями являются порабощенные персонажи) подвергались угрозе отправки in pistrinum, что незадачливым студентом переводится как «в пекарню» (римская мельница и пекарня часто производились на одном и том же предприятии, поэтому слово «пекарня» часто является первым переводом, который словарь предлагает для слова «pistrinum»), тогда как имеется в виду «на мельницу», чтобы работать, поворачивая жернов. Такой труд был жестоким и изнурительным; более того, постоянное вдыхание измельченной зерновой пыли повреждает легкие. Отправка таким образом in pistrinum была, по сути, отсроченным смертным приговором, очень похоже на отправку на работу в горнодобывающую промышленность. Следовательно, на крупных мельницах с мускульным приводом люди, действительно крутящие жернова, скорее всего, были пленниками, преступниками или порабощенными людьми (часто наказываемыми за какой-то проступок) или же очень отчаянно бедными; в любом из этих случаев их жизнь, вероятно, была печально короткой. Однако животные, похоже, использовались чаще, чем порабощенные люди, особенно ослы, до такой степени, что слово molarius на латыни (которое буквально означает «мельничный предмет») стало означать «осел, вращающий мельницу», потому что эта ассоциация была настолько распространена. Стоит отметить, что среди вьючных животных осел также был одним из самых низких по статусу; так что даже тягловые животные на мельницах жили небогато! Мы встречаем описание обращения с моларием в Метаморфозах Апулея (часто известном под названием Золотой осел), и это вряд ли можно назвать гуманным обращением с животными, даже по древним меркам.
В то же время, владение pistrinum могло быть весьма прибыльным; Чтобы убедиться в этом, достаточно взглянуть на знаменитую гробницу Эрисака Пекаря (на фото ниже) за пределами Рима. Мельники — люди, которые владели и управляли мельницами – в отличие от работников мельниц (бедняков, крутящих жернова) – часто были простолюдинами с несколько повышенным статусом и богатством. Писторы в Риме, в число которых входили пекари и мельники, имели свою собственную гильдию (называемую коллегией, откуда мы получаем коллегию и коллегу); их важная роль в производстве продуктов питания давала им определенную политическую власть. В средневековой Европе мельники обычно были немного богаче, чем окружавшие их крестьяне, что приводило к высказываниям вроде «что-то стоит большого пальца мельника». Как кратко отмечалось выше, фактическое управление мельницей – обеспечение правильной подачи зерна, контроль разделения жерновов и т. д. – было задачей высокой квалификации, если вы хотели обеспечить муку высокого качества. То же самое, конечно, относилось и к выпечке самого хлеба. Это были квалифицированные профессии, и в результате они пользовались определенным уровнем статуса, хотя в целом все еще принадлежали к простонародью. Мельник или пекарь, возможно, был на голову выше крестьянства, но обычно только на голову и в других отношениях все же во многом принадлежал к низшим классам, за исключением редких случаев, когда он мог стать по-настоящему богатым.
Из Википедии, гробница Эврисака Пекаря, недалеко от Порта-Маджоре, Рим. Гробница датируется Поздней республикой (ок. 50–20 гг. до н.э.); маленькие круглые отверстия на передней стороне напоминают духовки. Эврисак, вероятно, был вольноотпущенником (то есть порабощенным человеком, получившим свободу) и явно успешным бизнесменом как пекарь, учитывая расточительность гробницы.
Тем не менее, государственная власть часто имела тенденцию довольно активно взаимодействовать как с мельницами, так и с пекарнями. Снабжение продовольствием, конечно, представляло решающий интерес для тех, кто обладал политической властью. Следовательно, pistores Рима, например, имели (начиная с Августа) специального политического назначенца, Praefectus Annonae, наблюдавшего за ними, который сам был чиновником достаточной важности, чтобы мы действительно знали имена довольно многих из них. Эти префекты были во многом не пекарями, а представителями богатой, праздной землевладельческой аристократии Рима, служившими на политических постах ради политической выгоды. В европейское средневековье было обычным, хотя и не универсальным, когда местная мельница и/или пекарня напрямую контролировалась или принадлежала местному лорду; Таким образом, во многих местах перемалывание зерна где-либо еще стало незаконным, и местные политические власти иногда уполномочивали мельников уничтожать жернова любых незаконных мельниц, которые бросали вызов монополии лорда (что, в свою очередь, позволяло ему добывать ресурсы из сельской местности)!
Для настоящих мельников и пекарей это, должно быть, часто было обоюдоострым мечом: с одной стороны, пристальное политическое внимание часто означало большее политическое влияние, но оно также означало более прямое вмешательство в их бизнес со стороны гораздо более влиятельных людей в обществе. Влияние этого второго фактора не следует переоценивать: разрыв в социальном статусе между римским префектом или шотландским бароном и отдельным мельником или пекарем был огромным, и первый мог обрушить на второго огромную власть, если бы захотел. Римские императоры и средневековые короли могли и устанавливали цены, например, на зерно и хлеб способами, которые не могли быть фантастическими для людей, выполняющих эту работу. Я считаю необходимым отметить, что такого рода схемы установления цен на самом деле работают. Тем не менее, опять же, мы должны представить себе, что средний мельник или пекарь находится в лучшем положении по отношению к этим силам, чем плохо эксплуатируемые мелкие крестьяне на прошлой неделе.
Выводы
В конце этой статьи я действительно хочу сосредоточить внимание не на процессах (хотя мы по необходимости много говорили о процессах), а на людях. Как мы обсуждали ранее, существует тенденция, когда популярная культура представляет прошлое, стирая не только крестьян, но и большую часть населения в целом. Замки, кажется, заполнены несколькими слугами, целой кучей рыцарей и лордов и, возможно, если нам повезет, одним кузнецом, который каким-то образом делает все их инструменты (в последующих сериях мы обойдемся без одного мастера-оружейника).
Но реальный человеческий ландшафт досовременного периода определялся – по крайней мере, в аграрных обществах – огромным количеством ферм и крестьян. Их работа происходила на этой циклической основе: от вспашки к посеву, прополке, сбору урожая, обмолоту и хранению, а затем обратно. Религиозные обряды и общественные фестивали, в свою очередь, были организованы вокруг этого календаря (не случайно, сколько праздников и больших фестивалей приходится на сезон сбора урожая поздней осенью/началом зимы или весной). Неравномерная потребность в рабочей силе в этом цикле (интенсивная при пахоте и жатве, но более легкая между ними), в свою очередь, также обусловила фоновый шум большей части ранней городской жизни, где «города» по большей части были просто большими городами, окруженными сельскохозяйственными угодьями (где часто люди, живущие в городах, могли обрабатывать сельскохозяйственные угодья сразу за воротами). Люди с нетерпением ждали фестивалей и мероприятий, организованных в соответствии с сельскохозяйственным календарем, возможностей, которые хороший урожай мог предоставить им, например, жениться или расширить свои фермы. Человеческая драма, определяющая нашу жизнь, была не менее реальной для мужчин и женщин, которые трудились на полях или в крестьянских домах.
И, конечно же, вся эта деятельность была необходима для поддержки буквально любого другого вида деятельности.
На следующей неделе мы закончим наш обзор выращивания зерновых и хлеба, рассмотрев этих людей – всех остальных некрестьян – и то, как они вписываются в эту систему.
Если вам понравилась эта статья или у вас есть комментарии, присоединяйтесь к дискуссии в канале Telegram или сервере в Discord.